美味しいお肉を沢山の人に食べてもらいたい~里山燻製工房~ | 大江ノ郷自然牧場_読みもの

大江ノ郷の直売所内で燻製商品を製造する里山燻製工房。
そこで作られる燻製商品の品々は、お客様からも沢山のご好評をいただいています。
製造の中心メンバーとして携わる徳永さん。
常に手間を惜しまず、質を追求する姿勢で全ての燻製商品の製造に携わります。
そんな徳永さんについて取材してきました。

大江ノ郷の手間を惜しまない姿勢に共感して

大江ノ郷自然牧場で働くことに興味を持ったのは、
養鶏をゲージ飼いではなく効率が悪くて手間もかかる平飼いで行っていると知ったこと。
素直に「お、いいな」と感じました。
実際に入社してみると養鶏だけではなく、梱包やスイーツの製造など
会社全体に「手間がかかっても良いものを作ろう」という
平飼いに通じる考え方で業務が行われていて、今でも日々学ぶことばかりです。

できるだけ無駄のないよう製造したい

僕自身、仕事をする上で大きく二つのことを大切にしています。
一つはできるだけ無駄の無い製造を行うこと。
ソーセージやベーコンを作る中で、お肉の端材や使えない部位はどうしても出てきますが、
地元の生産者の方と直接やり取りする中で、お肉に込められた想いを知り、
絶対に無駄にしたくないと思うようになりました。
たとえ時間がかかっても、丁寧に正確に無駄の出ないよう作業を行います。

手間よりも質を追求したい

もう一つは、やはり手間をかけてでもより美味しく製造することです。
作業中に、もう少し手間をかければもっと美味しくなりそうだと感じたら
迷わず行うように心がけています。
お肉の仕込みからパッケージに至る全ての工程で自分の手が加わるので、
とても面白くやりがいがある仕事だと感じています。

お肉本来の美味しさを味わってもらいたい

最近、三年に一度開かれる品評会「IFFA食肉加工国際コンテスト」へ挑戦し
ソーセージやベーコンなどの質が認められ、見事金賞・銀賞を受賞することができました。
ずっと目標にしていただけに、大変嬉しかったです。
僕たちの作る燻製商品は、必要ないものは一切入っていないので
お肉本来の味わいとか旨味・甘みが素直に感じられます。
お肉本来の美味しさを一人でも多くの人に味わってもらいたいです。
これからも美味しい燻製商品をお届けして参りますのでどうぞよろしくお願いします!

食づくり紀行「粗挽きソーセージ編」

投稿者:
yamasaki

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